14 und ein vegetarischer Teller – Tag 7: Spargelrisotto

Dass ich ein Fan der südländischen, mediterranen aber vor allem der italienischen Küche bin, dürfte mittlerweile klar sein. Dabei hat es ein italienisches Gericht in meinem ganz persönlichen Ranking „most beloved food“ ganz, ganz weit nach oben gebracht: Risotto. Wandelbar, kreativitätsfördernd und einfach unschlagbar lecker wie es nun mal ist, nehme ich heute meinen Favoriten unter den Risotti, das Spargelrisotto, mit in meine Reihe „14 und ein vegetarischer Teller“ auf!

Die italienische Küche kann ganz einfach nicht ohne: Risotto ist eine der beliebtesten Beilagen der mediterranen Küche – und das bereits seit der Renaissancezeit (15. bis 16. Jahrhundert)! Aber nicht nur als schnödes Beiwerk – wobei „schnöde“ und „Beiwerk“ in meinen Augen schon fast als lukullische Großbeleidigung durchgehen – findet dieses delikate Reisgericht seinen Weg auf den Teller. Auch als Hauptspeise, aufgepeppt mal mit Spargel, Garnelen, rote Rüben, etc. oder aber auch mit Zirtonen serviere ich es immer wieder gerne Freunden und Familie.

Zur Verarbeitung zu Risotto ist der sogenannte Mittelkornreis, also Sorten wie Arborio, Vialone und Carnaroli, geeignet. Alles Reissorten, die in der Po-Ebene, in Norditalien kultiviert werden.

Wie also geht mein Spargelrisotto?

Man nehme (für 2 Personen):

Spargel:

  • 6-8 Spargelstangen
  • Salz
  • Zucker
  • Weißwein (zB. Soave)

Risotto:

  • 200 g Risottoreis
  • 125 ml Weißwein
  • 1/2 (oder eine kleine) Zwiebel
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1/2 Liter Gemüsesuppe
  • 50 g Butter
  • 1 EL geriebener Parmesan

Und nun, frisch ans Werk!

Grüner Spargel: der Optik und des Geschmackes wegen favorisiere ich bei meinem Risotto den grünen Spargel. Ich schneide die holzigen unteren Enden ab und schnippe die Spargelstangen in 3-4 Stiftteilchen. Die Spargelkopferl lege ich abseits in Warteposition.

Manche Menschleins schälen den grünen Spargel, ich finde das aber nicht notwendig – ich mache das maximal wenn der grüne Spargel schon stark verholzt ist. Will man ihn aber doch schälen, macht man sich zirka eine Handbeite unterhalb des Spargelkopferls ans Werk – das macht man natürlich bevor man den Spargel in Stiftchen schneidet.

Währenddessen wärme ich in einem geeigneten Topf etwas Salzwasser und füge einen Schuss Zucker und einen Schuss Weißwein hinzu. Brodelt das Wasser lege ich die Spargelstiftchen ein und lasse alles kurz aufkochen. Sofort danach reduziere ich die Hitze und gebe (nach einem Weilchen, also 3-4 Minuten) die Kopferln in den Sud. Insgesamt maximal 10 Minuten lasse ich den Spargel ziehen, danach nimmt man die Spargelstückchen heraus und schneidet die Stiftchen in noch kleinere Einheiten. Die Kopferln bleiben wieder in Warteposition.

Gemüsesuppe: Im Idealfall man macht sich die Arbeit und kocht zusätzlich eine fesche Gemüsesuppe. Oder aber man hat’s eilig, dann nimmt gleich das Wasser vom gekochten Spargel und gibt einen Gemüsebrühewürfel hinzu. Ja, Blasphemie, ich weiß!

Risotto: fürs Risotto schäle und schneide ich den Ziebel in feine Stücke. Anschließend dünste ich den Zwiebel in der Hälfte der Buttermenge in einem großen Topf glasig. Danach rühre ich den Reis langsam ein, lasse ihn „anlaufen“ und lösche alles mit Weißwein ab. Das zischt schon ganz gewlatig aber der Duft, der sich in der Küche verbreitet, ist jetzt schon grandios!

Der Reis wird ganze drei Minuten unter starker Hitze geköchelt.

Danach reduziere ich die Herdplatte auf mittlere Hitze und es geht die Phase des Dauerrührens an. Das ist jetzt weniger prickelnd aber das Rühren ist das Um und Auf beim Kochen eines Risottos. Lässt sich jedenfalls besser an wenn man den Wein nicht nur in den Topf, sondern auch ein paar Spritzer davon in die höchsteigene Kehle träufelt – sofern man Weißwein mag.

Also ich rühre und rühre und gieße dabei peu à peu den halben Liter des Suppenfonds langsam ins Risotto. Und dabei nicht aufs Umrühren vergessen! Immer weiter und weiter, liebe Reisfreunde!

Ich schmecke den Reis mit Salz und Pfeffer ab und rühre weitere 20 Minuten bei milder Hitze fröhlich weiter. Kurz vor dem  finale grande gebe ich die restliche Butter, einen Esslöffel geriebenen Parmesan und die Spargelstückchen in den Reis. Aber bitte ja nicht die Spargelkopferln, die beiben noch in Warteposition!

Nach 20 Minuten sollte der Reis al dente sein. Angerichtet auf zwei Tellern kommen die grünen Spargelschnipsel besonders lecker zur Geltung. Am Ende drapiere ich die Spargelkopferln auf das Risotto – et voilà, das Spargelrisotto kann mit einem Gläschen Weißwein genossen werden.

Buon appetito!



Kategorien:14 und 1 vegetarischer Teller, Leckeres

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  1. Das sieht doch mal lecker aus. Werde ich die Tage nachkochen. Vielen dank für die Inspiration.

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